Boeuf Bourguignon

her bliver det til boeuf bourguignon, det lyder Fransk og vanskeligt men det er faktisk et nemt ret fra den Franske meste Paul Bocuse som var den som begyndte med Nouvelle Cuisinne

Fra en mørbrad, og det må også være svine mørbrad, skær firkante terninger til to eller fire personer.
Skær samme størelse løg terninger og put dem i en varm pande med smør, skal være ægte smør fordi olien gør ikke godt sammen med Rød vin.

Brun alle løg og det må være to store hele løg og tilføj kødet . brun de hele for ca. 10 minutter og tilsat en halv flaske rødvin jævn det med lidt fløde og mel og tilfør krydderier, du bestemmer selv hvor meget til din smag.

Normalt serveres retten med pommes puree, men jeg serverer det med en grøntsags blanding.

Tip. tilsat krydderier til allersidst, sådan holder du kødet saftigt. Velbekomme.

Resten af vinen kan drikkes med maden og så måske lidt til

grisekød har intet med Boeuf Bourguignon at gøre, spørger du en fransk kok, så ville han få et hjertetilfælde.

pascal skrev:grisekød har intet med Boeuf Bourguignon at gøre, spørger du en fransk kok, så ville han få et hjertetilfælde.

Må jeg spørge, hvor har du din ekspertise fra.?

Forklaring. Paul Bocuse, kokken som startede Cuisine Normale som senere blev til Cuisine Le Grande og forløberen til Nouvelle Cuisine var en flamboyant person med stor udstråling og en som inspirerede mange og også mig.

Desværre er manden død for 3 år siden, men hans ånd lever stadigvæk rund omkring i verden. Hans store styrke lagde i fornyelse og kontraster i madlavning.

Nouvelle Cuisine er langt bag os, og nu er der ingen grænser mere, alt er tilladt og afprøves med stor succes for nogen fremragende Danske kokke med internationalt reme.

Så, men siger ikke mere at det kan man ikke, det må man ikke, han vil vende sig i graven, Bocuse ifølge hans egen mantra ville havde sagt. Hvorfor tænkte jeg ikke på det.

Jeg siger kun at man ikke kan lave den originale opskrift på Boeuf Bourguignon med grisekød. At der så er fritænkere der gør det for at nytænke så er det ikke Boeuf Bourguignon.

Det ville jo svare til at kalde det en æbletærte lavet på pærer.

Jeg har stor respekt for folk som nytænker mad, har selv prøvet at lave en masse ulækre ting for nogle som jeg godt kunne lide. men begreberne skal lige være på plads.

pascal skrev:Jeg siger kun at man ikke kan lave den originale opskrift på Boeuf Bourguignon med grisekød. At der så er fritænkere der gør det for at nytænke så er det ikke Boeuf Bourguignon.

Det ville jo svare til at kalde det en æbletærte lavet på pærer.

Jeg har stor respekt for folk som nytænker mad, har selv prøvet at lave en masse ulækre ting for nogle som jeg godt kunne lide. men begreberne skal lige være på plads.

Lidt ret har du måske, men kun fordi du betragter alt din viden om kød ud fra det Danske, men verden er jo lidt større.

F.eks. siger man i Tyskland  Schweinefleisch og Pferdefleisch og lig mærke til at de begge er fleisch/kød og de samme i Holland og i Frankrig.

Jeg kan ikke hjælpe at ting er anderledes i Danmark, men som du selv skriver er nytænkning mere værd end borgerkrig om navne forskelle.

Jeg ved at grisemørbrad er magert kød, og kan ikke laves på samme måde som Boeuf Bourguignon, hvis man koger grisemørbrad på samme måde som oksekød, så har man nogle seje klumper.

Det burde man vide når man steger en grisemørbrad, at den ikke skal være grå hel ind til kernen, men rosa, på den måde udvander man ikke saften og konsistensen af kødet.

Det er ikke for at gøre mig klog på kød, jeg er ikke kok men tilberedning er min kæphest. Man skal have respekt for råvaren, og behandle den ordentlig.

Flere kan genkende mor's mad med gennemkogte grønsager hvor man har kogt alt ud af alt som er sundt - og det er synd at man lære poden det samme, for så er maden ligegyldig.

pascal skrev:Jeg ved at grisemørbrad er magert kød, og kan ikke laves på samme måde som Boeuf Bourguignon, hvis man koger grisemørbrad på samme måde som oksekød, så har man nogle seje klumper.

Det burde man vide når man steger en grisemørbrad, at den ikke skal være grå hel ind til kernen, men rosa, på den måde udvander man ikke saften og konsistensen af kødet.

Det er ikke for at gøre mig klog på kød, jeg er ikke kok men tilberedning er min kæphest. Man skal have respekt for råvaren, og behandle den ordentlig.

Flere kan genkende mor's mad med gennemkogte grønsager hvor man har kogt alt ud af alt som er sundt - og det er synd at man lære poden det samme, for så er maden ligegyldig.

Kære ven, du må gerne have det som du gerne vil men du blander ting sammen, grise mørbrad og okse mørbrad er de samme, det er den del af dyret hvor kødet sidder højt i ryggen og er det bedste og dyreste styk kød i dyret. Samt at grisekød ikke nødvendigt er magert.

Det er til gengæld heste mørbrad som jeg personligt sætter højere en andre mørbrad, men det er personligt og i Danmark kender man ikke ret meget til hestekød.

Lige gyldigt hvad du tilbereder så skal du ha respekt for de råvare du arbejder med, det er essensen i madlavning og det gælder alle.

Jeg tilfører de forskellige råvare på det tidspunk som jeg synes er bedst for smagen og jeg arbejder meget med rest varme og hviletid for kødet alt afhængig hvad det er jeg tilbereder.

Boeuf Bourgignon klarer jeg typisk på 10 - 12 minutter når jævning er lavet i forvejen og vinflasken er åbnet.

jojojojo

Grisemørbrad og oksemørbrad er ikke det samme hvis man koger dem. Men igen det er jo subjektivt hvordan man opfatter det, og hvad man kan lide. Så vi gør det bare ud fra, hvad vi vil.

Min fornemmeste opgave at starte med at åbne vinflasken - ikke noget skrammel vin her do.

pascal skrev:jojojojo

Grisemørbrad og oksemørbrad er ikke det samme hvis man koger dem. Men igen det er jo subjektivt hvordan man opfatter det, og hvad man kan lide. Så vi gør det bare ud fra, hvad vi vil.

Min fornemmeste opgave at starte med at åbne vinflasken.

Sidste om denne her. Jeg koger ikke kød, jeg steger.

Men god fornøjelse med vinen

Boeuf Bourguignon er en simreret, så du steger det eller som man siger bruner det for så at det kan koge som simreret. 3 -4 timer.

pascal skrev:Boeuf Bourguignon er en simreret, så du steger det eller som man siger bruner det for så at det kan koge som simreret. 3 -4 timer.

Du må godt få ret, men når du skriver koge, så mener du simre ikke ?

Jeg skriver pænt tak fordi du beviser at du godt kan skriver pænt uden damptrommel teknik. hold fast i det så kan vi mødes igen om et emne.

Nu skal vi ikke hænge os i semantik, for koge er også at simre.

Hvis du kommer råt kød i en gryde og sætter den til at simre så koger du faktisk kødet. Som betyder at man koger det på en lav temperatur.

Jeg vil give pascal ret Boeuf Bourguignon laves på okse filet. Jeg har brugt en gammel fransk kogebog.

ak31 skrev:Jeg vil give pascal ret Boeuf Bourguignon laves på okse filet. Jeg har brugt en gammel fransk kogebog.

Jeg gir Pascal også ret og det ligger allerede i navnet.
Jeg skrev, at det OGSÅ kan laves med svinemørbrad.

jojojojo

Du kan ikke langtids koge svinemørbrad, de bliver som små kanonkugler. 3 -4 timer som er sædvane for at lave retten.

Tror mig jeg har prøvet.....

Grunden er at okse og grisekød har forskellig konsistens.

pascal skrev:jojojojo

Du kan ikke langtids koge svinemørbrad, de bliver som små kanonkugler. 3 -4 timer som er sædvane for at lave retten.

Tror mig jeg har prøvet.....

Grunden er at okse og grisekød har forskellig konsistens.

Gør en indsats og Læs venligst hvad jeg skrev.

10 - 12 minutter til hele retten når jævning var klar til brug. ikke noget med 3 - 4 timer.

jojojojo

Du kan ikke lave Boeuf Bourguignon på 10 - 12 minutter.

Det ville svare til at du lavede en Bouillabaisse på 10 -12 min.

Man kan ikke fremskynde en mad oplevelse ved at kalde det et navn som ikke svare til rettens tilberedning.

pascal skrev:jojojojo

Du kan ikke lave Boeuf Bourguignon på 10 - 12 minutter.

Det ville svare til at du lavede en Bouillabaisse på 10 -12 min.

Man kan ikke fremskynde en mad oplevelse ved at kalde det et navn som ikke svare til rettens tilberedning.

Nej, sludder.

Og nu opgiver jeg snart, dog vil jeg gøre et forsøg mere.

Jeg skrev i Anden sætning i indlæget at der er tale om Mørbrad Boeuf Bourguignon, og kontroler det venligst. Ikke om Gulash eller stew.
Og forskellen mellem simre bøf og mørbradt er så stort som at beskrive en gammel damecykel til en race cykel

Jeg har selv haft restaurant, jeg har selv arbejdet som kok, og når en kunde som bestiller Boeuf Bourguignon gider han/hun ikke vente på sin mad i flere timer, med mindre man arbejder i den lokale Græsy spoon restaurant.

Jeg startede arbejd med Nouvelle Cuisine i 1974, og her var fokus på Frisk, Orginal og Hurtigt og intet var forbudt, stik modsat var nytænkning påskønnet og tempo alt afgørende, Vancouver BC var dengang en af de mest populære steder at være og West Fourth 11th plus South west Marine Drive en prime time område.

I en restaurant er omsætning per bord og helst flere indenfor en par timer alt afgørende for overlevelse.

Når en order kommer ind på tavlen hos en eller flere kokke og når forarbejdet er lavet så tager den ret ikke mere end 6 eller 7 minutter med mindre en kunde spørger om en Boeuf Bourguignon Well done, og det har jeg aldrig oplevet før.

Der findes vel nok restauranter som serverer den gamle simre ret, men jeg skrev jo lige fra starten at der vare tale om en 10 -12 minutter ret.

En tjener spørger bare ikke om den ret skal være Well done. Punkt slut.

Har du andre oplevelser om hvor længe mørbrad skal Koges som du mener det skal gøres må du selv om det og fra nu af vil jeg kun give dig Ret.

Men du skal sku ikke bestemme over hvordan Jeg og andre i køkkenet skal lave den ret.

God weekend.

jojojojo

Jeg bestemmer da ikke hvad du skal gøre, mad er en subjektiv oplevelse baseret på sine egne erfaringer, og erfaringer er så bred en diskussion at den kan nå til Mars.

Mad opleves forskellig og behandling af mad er forskellig. Ikke engang kokke er enige i hvordan en ting skal være.

Men det allervigtigste er at maden er en oplevelse.

Jojojojo skrev:

ak31 skrev:Jeg vil give pascal ret Boeuf Bourguignon laves på okse filet. Jeg har brugt en gammel fransk kogebog.

Jeg gir Pascal også ret og det ligger allerede i navnet.
Jeg skrev, at det OGSÅ kan laves med svinemørbrad.  

Det kan være at din ret er ganske udmærket, men det kan aldrig blive Boeuf Bourguignon